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Netflix热播系列《主厨的餐桌》(Chef’s,马西莫的餐厅Osteria
2019-12-17 145

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Noma位于哥本哈根,由克里斯蒂安港的一个18世纪船运货仓改建而成。从装饰设计到出品都崇尚天然简洁。它供应的也是以天然取胜的北欧特色料理。主厨Rene Redzepi使用深海蟹、长须虾、鳕鱼等北欧食材,创造出极具特色的“新北欧”菜肴,在全球享有盛誉。而《餐厅》杂志认为其对细节的专注和手法上的创新值得表彰,甚至封他为“新北欧运动的领导者”。的确,不到40岁的Rene Redzepi对食材要求极为严格,讲求原汁原味,并且坚持不用进口食材,只用丹麦和北欧时令新鲜食材炮制美食。他常使用野李果酱、青苔、蜗牛和生李子,以及新鲜草药、香料和野生植物这类食材。因此餐厅提供的时令菜肴非常受欢迎。

这会是Netflix版的《舌尖上的亚洲》吗?

这里不只有美食作家,更有世界名厨的身影。

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《主厨的餐桌》团队4月首播街头美食新系列

名厨马西莫等餐饮人入选《时代》2019全球100位最具影响力人物

Noma曾于2010年在英国著名餐饮杂志《餐厅》颁布的“2010年度全球50大餐厅”名单中荣获“世界第一食府”,当年打败了连续4年夺冠的西班牙餐厅elBulli。

Netflix热播系列《主厨的餐桌》(Chef’s Table)的制作团队将于今年4月推出一部名为《街头美食》(Street Food)的新系列。

美国《时代》杂志每年都会评选出全球100位最有影响力的人物,包括政治家、演员、音乐家、活动家以及更多正在对世界产生影响的人。

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当《主厨的餐桌》第六季获得成功之后,团队已将目光从高档餐厅转向了街头,不再以Massimo Bottura这样的世界50最佳餐厅主厨为主角,而是专注于传统餐厅厨房之外的街头小吃和特色菜品,与一些小吃摊贩或是休闲餐厅的知名大厨亲密接触。“踏上一段全球文化之旅,走进街头小吃的世界,探索创造美食的人们的故事。”

2019年的获奖者中,一些知名大厨也榜上有名,属于“先锋型”人物的马西莫·柏图拉(Massimo Bottura),非常热爱烹饪的萨敏·诺斯拉特(Samin Nosrat)和克丽丝·泰根(Chrissy Teigen)。

Noma看似是一鸣惊人,除了世界第一食府,更是丹麦唯一的米其林2星餐厅。丹麦在1983年时才有了第一家米其林星级餐厅Kong Hans。以使用当地食材进行烹饪见长的丹麦如今已变身为欧洲的美食界新星。事实上,共分布着13家米其林星级餐厅的哥本哈根是北欧拥有米其林餐厅最多的城市,甚至超过了它更加知名的欧洲“同行”罗马、米兰和马德里。

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印度的街头小贩,Pic/Getty Images

马西莫·柏图拉,Pic/Getty Images

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制作人兼导演McGinn在Twitter上分享了Netflix新闻发布会的片段,宣布这部新剧将于2019年4月26日播出。他说:“街头美食将把观众带到世界上最具活力的城市,探索世界各地丰富的街头小吃文化。”

马西莫的餐厅Osteria Francescana经常出现在“世界50最佳餐厅”榜单的前五名,他是世界上最具代表性的厨师之一。马西莫和妻子劳拉·吉尔摩(Lara Gilmore)创办的非营利组织“灵魂食物”(Food for Soul)突出了他的作品特点。

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“他的目标是为那些需要帮助的人提供有创意的饭菜,就像你可能在他的餐馆里找到的那些原本会被浪费掉的食物。”入选评价这样写道,他创办了这个组织,还鼓励其他厨师和艺术家加入其中。

丹麦的“新北欧美食”概念提倡纯美而简约的感受,返璞归真,犹如老祖母下厨的温馨风味,而且坚持采用新鲜和健康的时令食品,更强调从饲养、种植到生产过程,都十分严谨、卫生、符合人道和环保,吃得舒服又安心,吃出品位和健康。

泰国的Jay Fai,Pic/Street Food

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虽然Netflix还没有公布这部新系列的人物名单,但《街头美食》的第一张照片是泰国的Jay Fai,这是曼谷第一位获得米其林星级的街边餐厅。新剧第一季探索了亚洲的九个国家,从新加坡的小贩摊位到印度的餐车,每一集都突出了坚持不懈的毅力和各具特色的饮食文化故事,为每个国家的美食带来活力。

萨敏·诺斯拉特,Pic/Chris Sorensen

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餐饮业深处变革之中,北欧打算开课教厨师怎么应对

萨敏·诺斯拉特凭借她的烹饪畅销书《盐、油、酸、热:融会贯通厨艺四大元素,建立属于你的料理之道》和Netflix纪录片赢得了大众认可,她的第二本烹饪书《做什么》也即将出版。

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最近,丹麦非营利组织MAD宣布将在哥本哈根成立教育中心,暂定名为Gastro-Akademi 。这帮先锋厨师想要从自己的专业角度出发,找到餐饮解决方案,来应对食品供应、安全和农业面临的新挑战。而厨师深处在变革的中心位置。

萨敏向我们展示了一种美好的体验,了解食物成分,包括它们来自哪里,如何变化,世界各地的人们如何用美味而多样的烹饪方式改变它们,以及萨敏引人入胜的教学方式。

究竟Noma餐厅的菜品何以能打动那些古板又挑剔的美食权威?或许用主厨雷哲皮Rene Redzepi的话来解释,问题就有了答案。“我们一直在丹麦和其他北欧国家寻找新的灵感源泉,确保获得可靠的一流原材料。”本着这样的原则,餐厅会前往法罗群岛寻觅那些深海中的偏顶蛤、螃蟹、海螯虾,也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳。32岁的雷哲皮在获奖后曾说:“为保持菜肴纯正的北欧风味,我们从不使用橄榄油、鹅肝等带有地中海特色的食物,在采购原料上,我们所花的心思甚至会比在烹饪过程中还要多。”

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MAD

克丽丝·泰根,Pic/expatwoman

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MAD 本身在丹麦语中就是食物的意思,由名厨René Redzepi设立。每两年在丹麦举办一次研讨会。它吸引来自世界各地的厨师、学者和活动家来探讨餐饮业中出现的新话题或者问题。而这次 Gastro-Akademi教育中心由丹麦环境和食品部出资337万欧元来联合筹建。

克丽丝·泰根是模特、主持人,也是食谱作者。克丽丝的厨艺很棒,她是一个完美主义者,对操作要求非常精确。克丽丝在美国长大,但她的父亲拥有挪威血统,母亲是泰国人,她把自己的家庭文化带到了美食世界。

这是2014年那股新北欧风潮的延续。政府热衷于利用新北欧运动,将丹麦推向烹饪界的巅峰,Rasmus Kofoed和René Redzepi等厨师被广泛地认为是世界上最好的。目前,丹麦还试图成为食品系统的全球领导者。对于正在积极出海的中餐来说,这些做法值得参考。

克丽丝出版了2本烹饪书,《渴望》和《渴望更多》,这两本书为读者提供了易于遵循的食谱,包括猪肉、面条沙拉和墨西哥胡椒、帕玛森干酪皮烤奶酪等。

而Gastro-Akademi这次试点课程将集中在领导和管理、环境可持续性以及如何经营成功企业等主题。对于那些想要继续深造的主厨来说,也是一次不错的学习和结识料理人才的机会。

厨师、餐饮人对社会、对全球的影响力正在不断提升。

除了开餐厅,名厨们还纷纷做起了酒店生意

烹饪只与美食有关吗?它还能做很多事

听过米其林星级餐厅,但你听过米其林星级酒店吗?虽然米其林还未针对酒店客房的住宿体验设立星级评定,但近年来越来越多的米其林星级餐厅主厨们将目光瞄准了酒店。

当你拿起手中的锅铲烹饪出美味佳肴时,是否会想到它们还能发挥出更大的作用?

不久前,名厨马西莫·柏图拉和他的妻子在意大利开设了Casa Maria Luigia酒店,这间酒店距离他的米其林三星餐厅并不算远,有12间石头搭建起来的房间,别具特色。

以可持续发展而闻名的瑞典米其林二星餐厅F?viken Magasinet主厨Magnus Nilsson在今天进行了新的尝试。他与清洁能源公司达成合作,在滑雪缆车上提供为期3天的免费晚餐。

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马西莫·柏图拉与他的妻子,Pic/WSJ

主厨Magnus Nilsson,Pic/finedininglovers

另一家米其林星级餐厅Single Thread的主厨凯尔和妻子卡蒂娜也在同时经营着自家的酒店。他们的酒店与餐厅连在一起,虽然只有5个房间,甚至没有正式的前台,但推开窗户即是自家农场,客房设计也都围绕家的氛围进行,希望从餐饮到住宿给客人全方位的温馨体验。

但是想要参与此次活动的食客必须以环保和可持续的方式达到就餐地点,只有他们的出行方式经过审核过后,才可能获得宝贵的就餐机会,此举颇为考验食客的创新力。

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他想通过食物传达的观念是,哪怕是再小的努力,只要你愿意迈出第一步,就有可能对未来人类的生存环境做出有益的改变。这也是他在餐厅中尽量做到的事情,餐厅所有的食材均取自周边的村庄,连料理方式也尽量采用更为原始自然的腌渍。

Single Thread的温馨客房,Pic/Singlethreadfarms

另一位世界名厨Massimo Bottura则在他的 Tortellante项目中将目光瞄准了自闭症群体,希望通过烹饪的方式帮他们打开心扉。在最近的一期活动中,24名年轻的自闭症患者学会了制作意大利饺子的技巧。

而米其林三星餐厅El Celler de Can Roca的罗卡兄弟们也打算明年夏天在西班牙开设自己的酒店。他们还将在酒店一层经营自己的巧克力工作室,推广在世界各地发现的巧克力品种。

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从开餐厅到开酒店,背后最重要的逻辑或许就在于客户体验的延伸。一方面,很多米其林星级餐厅的服务经验对于提升客房体验有不少借鉴意义,能让客人持续享受到高品质的服务。

活动现场,Pic/finedininglovers

另一方面,单一依靠食物吸引客人入店的成本正变得越来越高,而如果能提供从餐饮到住宿的一体化度假式服务,在未来的市场竞争中显然会更具优势。

他们中的优胜者甚至还有机会直接来到Massimo Bottura旗下的餐厅工作。在活动结束后,他们都可以选择将自己的作品带回家,与家人一同分享,家人们也为此倍感自豪。

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不难发现,烹饪不仅只有传递美味的功能,厨师还可以用它来做很多事情,无论是传递自己的理念和态度,还是让更多人爱上烹饪,都将产生远超品尝一道菜品的长远效益。

本栏目由编辑精选自全球最新的餐饮资讯与观点。

更深入一层来看,这或许才是厨师真正的影响力,不只是通过某一道菜品去征服某一位食客,而是通过自己的行动去改变更多食客的观念和选择。

部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。

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