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既充分发挥了中式点心传统风味的长处,荣获全国餐饮烘培创艺大赛暨2014岭南月饼手信文化节
2019-12-17 76

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做 法:

职业生涯

1983年—1984年在广州市旋宫酒楼点心部工作。
1985年—1987年在中国出口商品交易会国际楼点心部工作。
1988年—1989年任职香港珠城鱼翅海鲜酒家点心部主管。
1991年—1992年任职广州市东海海鲜酒家点心部副主管。
1993年—2004年任职广州市中天东海食品厂厂长。
2011年—至今担任广州市湖景食品有限公司厂长兼技术总监。

成就奖项

曾获2009年获羊城美食大赛金奖,2014年获全国餐饮烘培创艺大赛金奖,2014年荣获全国饭店职业技能大赛团队金奖。2014年12月经任职单位广州金宏利酒店集团湖景金阁国际酒店推荐参加第三届国家名厨征集评选,被国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号,其个人成就和作品被选入《中国国家名厨》(第三卷)大典,载入烹饪史册。

3、冬瓜切成小块,在锅里放入可以没过冬瓜的水,煮开后放入冬瓜煮熟,煮好的冬瓜冷却后,用纱布包起来,挤掉水分。

作品展示

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广式金华火腿月饼
皮:糖浆750克,枧水12克,花生油250克,月饼粉1000克。
馅:冬蓉3000克,瓜子仁750克,杏仁500克,核桃仁500克,榄仁500克,冰肉600克,糖桔饼25克,柠檬叶25克,金华火腿丝500克,芝麻400克,糖冬瓜500克。调料:生抽20克,老抽15克,火腿汁75克,汾酒50克,胡椒粉10克,花生油150克。
制法:1、将五种果仁切碎,柠檬叶切丝、冰肉腌好备用;
2、将生抽20克、老抽15克、火腿汁75克、汾酒50克、胡椒粉10克、花生油70克加入冬蓉3000克搅拌均匀;
3、将五种果仁放入冬蓉里搅拌均匀后再加入80克花生油搅拌即可;
4、把馅料分成140克/个,滚圆,饼皮分割成35克/个,用饼皮包入馅料,成入脱模版,成型;
5、表面喷上少许清水,进烘炉上火230度,下火170度烘烤至表面稍着色,出炉扫两次蛋;
6、再进炉以上火200度,下火170度烘烤至金红色鼓状即可出炉。
特点:在材料中加入精选五种天然果仁,配以柠檬叶清香,使肉质、香味、口感更胜一筹。口感较软,甜度适中,月饼不发硬,软度与莲蓉月饼相似,令保鲜期进一步延长。采用全新工艺,馅料制作时不加糕、粉、水、蔗糖。

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松茸野米福袋栈酥
水皮:低筋面粉250克,高筋面粉250无,糖40克,蛋1只,白起酥油85克,水适量。
油心:低筋面粉500克,白起酥油500克,野米(熟)100克,鲜磨菇250克,杏鲍菇100克,冬菇50克,海参(发好)50克,松茸菌10克。
调料:味粉8克,糖6克,鸡粉3克,老抽少许。
制法:水皮:1、将面粉、糖、鸡蛋倒入搅拌桶中,加入清水搅拌至纯滑;
油心:2、低筋面粉和白起酥油搓至纯滑,放入盆中,用刮刀刮平整放入冰箱冻至适合硬度;
3、将水皮、油心取出。案板垫上面粉袋,将水皮盖在油心表面,用通锤在表面稍开平整、对折口上捏紧,用通锤开薄平整,切掉边块,两边向中线折起,然后对折成型,一个四折,重复以上做法两次,以三个四折完成后放入冰箱冷藏,使用时切片开薄包馅料,用油温160度炸而成。
特点:色泽金黄,油酥层次美观,菌香味浓,入口香酥,具有养生功效。打破传统思路,原汁原味,营养健康。

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芝士蛋糕
安佳芝士140克,安佳无盐牛油40克,牛奶100克,蛋白100克,蛋黄40克,粟粉18克,低筋面粉20克,精制砂糖60克,柠檬汁少许。
1、安佳芝士加入牛奶25克,砂糖、柠檬汁小许;
2、用打蛋器打至顺滑无颗粒;
3、再倒入溶化的牛油搅拌至均匀;
4、分两次加入蛋黄40克,搅拌至顺滑成糊;
5、将低筋面粉、粟粉过筛加入搅拌好的糊中,顺时针搅拌至顺滑备用;
6、蛋白加入少许柠檬汁、砂糖35克,用打蛋器打起;
7、将打起的蛋白分三次加入到蛋黄糊中;
8、烤盘加入2厘米高的热水,用上下火230度烤40分钟。
特点:造型精致,中西结合,有别于传统制作。芝士主要由蛋白质、脂类等营养成分组成,含丰富的钙、锌矿物质,因其经过发酵制成,更易被人体吸收,入口即溶。

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

作品展示

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招聘龙虾饺皇
原料:澳洲龙虾1只(约600克),澄面30克,生粉20克,盐2克,鸡粉1克,糖3克。
制法:1、将龙虾肉取出加盐擦拌起胶;
2、加入盐、味精、糖、美极海鲜汁调味料拌匀;
3、加入笋丝、肥肉粒、生粉捞均匀后放入猪肉、麻油便可;
4、用10克的澄面皮包入20克的馅料即可。
特点:皮薄、爽软、晶莹剔透、饺肉馅料隐约可见,形态精致玲珑,原汁原味,馅心鲜美。

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松茸蘑菇包
原料:面粉250克,泡打粉15克,酵母3克,雀巢全脂奶粉50克,鲜蘑菇250克,杏鲍菇100克,冬菇50克,海螺片(发好175克),松茸苗10克,鸡汤12克,生抽8克,味粉6克,糖5克,鸡粉3克,老抽少许。
制法:1、 将面粉、糖、泡打粉、酵母、雀巢全脂奶粉50g,三花植脂淡奶和好成面团;
2、 将面团过压面机,取一小部分约半斤面团,搓长切成30份中指粗做蘑菇蒂,发酵25分钟入蒸柜蒸5分钟即可备用;
3、 剩余部分可以分成30份,包好馅料,轻轻压扁成形,发酵25分钟,入柜蒸8分钟,再粘上可可粉。
4、 放少许面粉用三花植脂淡奶开成糊状,将蘑菇底部粘上蘑菇蒂;
特点:馅料调配特别鲜美,松茸具有抗衰老、益胃补气、恢复精力等功效,思路敏捷,形象精致、神似,回味无穷。

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椰香天鹅酥
原料:低筋面粉500克,白起酥油250克,鸡蛋3只,鲜榨椰汁250克,腰果30克,核桃30克。
制法:一、 油心:
1、 低筋面粉和白起酥油用盆搓至纯滑;
2、 取出放入盆中(盆中底部封有保鲜膜);
3、 用刮刀刮平整放入冰箱冻至适合硬度;
二、 开折酥:
1、 将冻至适量软硬度的水皮和油心取出;
2、 案板垫上面粉袋,将水皮盖在油心表面;
3、 扣出放在洒上面粉的面粉袋上,用通锤在表面稍开平整;
4、 对折、口上捏紧、用通锤开薄平整,切掉边块,用木棍量出中线;
5、 表面洒上清水,用刀签戳掉气泡,两边向中线折起,扫干净面粉再洒上清水,然后对折成形,一个四折;
6、 继续用通锤打开开薄,重复以上做法两次,以三个四折而结束便可,放入冰箱冷藏,使用时切开薄包制馅料。
特点:果仁口感香浓,椰香鲜美可口,造型美观、神似,形象逼真。

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燕窝松子酥

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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成就奖项

  2014年5月荣获烘培中国(昌岗杯)“中国烘培技术”月饼大赛创新金奖。精心制作的“伍仁金腿月饼”荣获全国餐饮烘培创艺大赛暨2014岭南月饼手信文化节“十佳月饼”称号,“湖景鲜花饼”、“双黄白莲蓉月饼”荣获全国餐饮烘培创艺大赛暨2014岭南月饼手信文化节“金牌手信”称号,2014年12月经任职单位广州市湖景食品有限公司推荐参加第三届国家名厨征集评选,被国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号,其个人成就和作品被选入《中国国家名厨》(第三卷)大典,载入烹饪史册。

职业生涯

1992年—1997年在广州新光鱼翅海鲜城任职。
1997年—1999年在广州东悦酒店任点心主管。
1999年—2003年在广东东莞豪华大酒店任点心主管。
2003年—2007年在广州花城大酒店任点心主厨。
2007年—至今担任广州花都湖景金阁国际酒店点心主厨。

红枣浸泡后,上蒸笼蒸30分钟至熟,取出剥壳去核。枣泥入锅,均匀翻炒后加白糖搅匀(枣本身有甜味,放糖要比其他馅料份量少)。

罗德全

男,汉族,1964年12月生,广东广州人,国家高级面点师,国家名厨,现任广州市湖景食品有限公司厂长兼技术总监。

陈华强

男,汉族,1975年12月生,广东云浮人,国家特级面点师,国家名厨,现任广州市花都湖景金阁国际酒店点心主厨。

五仁月饼并不止这一种配方,花生、腰果、蔓越莓干、枸杞子……只有想不到没有不能做。

业务技能

擅长粤港点心、西饼的制作技艺,自1983年参加工作至今,从事烹饪面点工作三十余年,阅历深广,经验极为丰富,致力于提高点心的传统制作技术,创出了许多具有色、香、味、形的名点,融会各家所长,不断推陈出新,形成了自己在制作上的独特风格,凭借精湛过硬的点心制作技能,古点新做,西点中做,中西结合,做出产品特色,盛名于业界,制作的代表作品有芝士蛋糕、湖景鲜花饼、松茸野米福袋酥、双黄白莲蓉月饼、广式金华火腿月饼等品种深受大众的喜爱和称赞。

业务技能

自1992年开始从事烹饪面点工作至今,具有20余年的点心制作经验,精艺精湛,擅长中式点心、西饼的制作技艺,他继承前辈们精湛的面点技术,在保持各方风味特点的基础上,博采中西面点的长处,注意兼收并蓄,采用工艺造型,围镶配边。既充分发挥了中式点心传统风味的长处,又突出了地方点心的特色。善于融合各家特长,中西结合,探索创新,不断增添新品种,多次受到领导和同行的好评。制作的代表作品有燕窝松子酥、松茸蘑菇包、椰香天鹅酥、招牌龙虾饺皇等品种深得消费者喜爱,成为店中名点。

小贴士:

流沙

2、将挤掉水分的哈密瓜丁用刀剁成蓉。

小南今天就整理了一些月饼馅料的制作方法,快学起来吧!(冰皮月饼的做法参考前一篇哦~)

做 法:

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6、煮到水分挥发较多的时候,转小火,不断翻炒,差不多快炒干的时候,加入柠檬汁即可。

奶黄月饼

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饼皮制作:

中粉 / 转化糖浆 / 花生油 / 枧水 / 吉士粉

1、哈密瓜去皮去籽,切成尽量小的小丁,包入纱布,用力挤出哈密瓜汁。

我们在超市买到的大部分水果馅的月饼,基本上都是冬瓜蓉做的馅儿,水果的部分很少或几乎没有,所以如果想吃水果味的月饼,还是自己动手吧!以上用哈密瓜举了个例子,其他水果也是同样的步骤哦~(另外,冬瓜还是需要的,只有水果很难做成馅儿……)

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枣泥月饼

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椰丝100g / 淡奶油15g / 黄油25g / 糖25g / 蛋1个

1、各种果仁提前剥好,炒熟,能去皮的去皮,擀碎(不需要很细碎,有颗粒感更好吃)。

将椰丝放入容器内,黄油隔水融化,放入上述所有材料搅匀即可(要注意的是避免椰蓉过湿,包馅时不易操作)。

2、面粉和糯米粉放入微波炉高火3分钟,或者用炒锅炒熟备用。

4、保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏,冷藏过后的饼皮即使回温再操作,也会有粘手的感觉。

3、将擀碎的果仁倒入容器中,加入蜂蜜,麦芽糖,熟面粉和熟糯米粉,熟油,凉开水,搅拌均匀,和成用手一握,可以成团的状态即可。

小贴士:

五仁月饼

椰蓉月饼

馅 料:

1、红豆浸泡后,放入砂锅,多放些一些水,用水煮3个小时至红豆酥烂,取出过筛。

1、混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉(如果有的话,没有就不加),搅匀。

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3、用刮刀或者刮板从下往上混合均匀。

2、锅内放花生油中火火加热,红豆泥入锅,均匀翻炒后加白糖搅匀即可。

4、挤掉水分的冬瓜也剁成蓉。

饼皮配料:

做 法:

细砂糖150克 / 麦芽糖70克 / 柠檬汁15ml

红枣250g / 花生油30g / 糖20g

红豆300g / 花生油50g / 糖60g

先将鸡蛋磕入一个容器内,加入白糖及软化的黄油拌匀;再将吉士粉和奶粉倒入,搅匀;将奶皇液上锅蒸,每10分钟搅拌1次,蒸30~40分钟,至熟晾凉即可。

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2、加入面粉,不用过筛,直接加进去就好了。

5、锅烧热,倒入哈密瓜汁,再倒入细砂糖和麦芽糖,边煮边搅拌,直到糖溶解。把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里,用中火慢慢熬煮,煮的时候多翻炒,以免糊底。

花生 / 瓜子 / 芝麻 / 核桃 / 杏仁……

豆沙月饼

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做 法:

吉士粉30克 / 奶粉50克

哈密瓜1000克 / 冬瓜1000克 /

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鸡蛋200克 / 白糖250克 / 黄油100克 /

4、最后用饼皮包住馅料,再用模具压出月饼的造型,刷上蛋液烤箱烤熟就可以吃了。

做 法:

去皮熟花生 / 熟瓜子仁 / 熟黑白芝麻 / 熟核桃仁 / 熟杏仁和葡萄干共230克 ; 蜂蜜100克 / 面粉60克 / 糯米粉60克 / 熟油35克 / 凉开水30~50克(可根据软硬适当调整)。

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做 法:

哈密瓜水果月饼