美高梅手机版登录4858 > 美高梅游戏手机版 > 洋味儿的西餐也被打上了,桌、八味菜六十三桌、六味菜六桌、四味菜一桌
洋味儿的西餐也被打上了,桌、八味菜六十三桌、六味菜六桌、四味菜一桌
2019-12-17 127

在今天,西餐成为了高雅就餐的代表。

可能是因为在台湾没办法进口活体蜗牛,绝大部分餐厅用的进口蜗牛罐头也不是法国产的。老实说吃起来除了肉质比较软嫩之外,并没有什么神奇之处,就是道奶油焗螺肉而已。

清代后期汉族社会的主食风俗,因循千百年来形成的南米北面的格局基本没变。只是到清末时,随着西方饮食文化的逐步进入,才有了些许的变化,有些人偶尔 也会以面包、牛奶为主餐。但在礼仪宴饮方面,则比过去发生了较大的变化。一方面是宫廷菜大量流入民间采馆酒楼,另一方面是西餐番菜纷纷在各大城市粉墨登 场,极大地丰富了汉族的饮食生活。 1. 宴会饮食铺张 清代前期,当时市面上的酒楼饭庄,大多以承办民间的宴会酒席为主,但到了清代后期,从光绪五年以后,官府之间的 请客宴会也进入了营业性质的酒楼饭庄 徐珂:《清稗类钞》,第47册。,酒席宴会也有了新的发展。仅其菜单的名目就多种多样,举不胜举。有依一桌之主要 菜品而称的,诸如:烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、三丝席、广肚席等。同光、光绪年间,淮安地区又有用一种原材料做成一桌酒席的全羊席、全鳝 席、豚蹄席等。还有依盘碗碟的多少而为名的。诸如16碟8大8小,12碟6大6小,8碟4大4小,10大件、8大吃、10大菜、8大碗;徐珂:《清稗类 钞》。在官场中还有什么10大碟8簋4点心,8碟5簋2点心。 见《随园食单》。到了清末,社会上最为流行的是8个盘(5荤3素或4荤4素)、 5个大件,和8个盘8个菜的所谓八八席。 清末,宴席摆设一般是:餐厅入门迎面处设有落地大型穿衣镜。房子的一头放餐桌,另一 头则为休息的地方,三间的房子,仅摆设一张餐桌。室内设有条几、八仙桌;条几上放有古玩、帽筒、花瓶、花卉、花架等。餐厅四面的墙壁上挂 有名人字画。传统宴会,自宋代起,出面上就有设环饼、枣塔、果子之类看盘的习俗。到了明代,看盘被看席所取代。看盘和看席是只让看不让吃的, 其中看席起菜单广告的作用。清时宴客,一吃席一看席的习俗被继承下来,但有的地方已收为用四个扎碟一字摆开,放在首座对面的桌边上作为看盘的 陈设。扎碟的制作就是把用油合好的面搓成梯形的圆柱体,把瓜子仁、葵花子仁、松子仁、山虎豆、大青豆等着色后,在台面上扎成各种花样,再扎上鲜花或手工艺 品作陪衬,放在专门的盘子里。 清代末年,宴客待宾盛行4人一桌,但看盘已被淘汰。随之而起的是桌子的四角放4盆鲜花,这就是后来 宴会中摆台花的来历。清代汉族社会的筵宴,其规格最高的当推满汉全席。满汉全席本是清宫里的筵席菜谱,乾隆年间传入民间,乾嘉以后,达官显宦,豪 绅巨贾,饮食争逐,沿习成风,满汉全席遂盛行一时。到了光绪年间,满汉筵席也就更加丰富精美,一般官宦富商,也无不以满汉全席为荣。从现仅存于世的广为 满汉全席膳单来看,满汉全席真不愧是中国名菜之集大成者。如广州的满汉全席膳单 许蘅:《粤菜存真》。: 到奉:每位蟹肉片而面,咸甜美点四式。 茗叙:香茗、红瓜子,银杏仁。 第一度: 两冷荤:京都熏鱼,花蕊肫肝 两热荤:鸡皮鲟龙,蚝油鲜菰 一品上汤官燕 ;干烧大网鲍鱼;炒梅花北鹿丝;雪耳白鸽蛋; 金陵片皮鸭,跟饽饽一度 鲜奶苹果露;精美甜点心四式 第二度: 两双拼:菠萝拼火鹅,云腿 拼腰润 两热荤:合核肾肝片,夜香鲜虾仁 红扒大裙翅;鹤寿松龄;翡翠珊瑚;口蘑鸡腰;烧乳猪,跟千层饼;酸辣汤;酸菜,岭南咸点心一度,跟长寿汤一碗 第三度: 两冷荤:卤水猪利,青瓜皮虾 熊掌炖鹧鸪;凤肝拼螺片;麒麟吐玉书;杜花耳鸭,如意鸡承兑,跟片儿烧一度,申江美点心一度,跟长春汤一碗,会伊府面九寸 第四度: 两双拼:露笋拼白鸡,酥羌拼彩蛋 烩金钱豹狸;鹿尾巴蚬鸭;鼎湖罗汉斋;清汤雪蛤;哈儿巴一礼,跟如意卷一度雪东甜点心一度,冰冻杏仁豆腐 第五度: 四坐菜:玉兰广肚,乌龙肘子,清蒸海鲜,锅烧羊腩 四饭菜汤:咸鱼,油菜,咸蛋,牛腩,蛋花汤,稀、硬饭 三十二围碟: 四京果:酥合桃,奶提子,杏脯肉,荔枝干 四生果:鲜柳橙,潮州柑,沙田柚,甜黄皮 四糖果:糖冬瓜,糖椰角,糖莲子,糖桔饼 四水果:水莲藕、水 ,水马蹄,水菱角 四蜜碗:蜜饯金桔,蜜饯枇杷,蜜饯桃脯,蜜饯柚皮 四酸菜:酸青梅,酸沙梨、酸子姜、酸荞条 四冷素:酥甘面根,卤冷白菌,申江笋豆,蚝油扎蹄 四看果:像生时果,雀鹿蜂猴百子寿桃一座 筵席中三十二围碟的四看果是像生的雕刻品。如将木瓜雕成如甜橙、杨桃、苹果、雪犁等鲜果的形色,是供看的特殊艺术品。 宴请满汉全席的程序,根据全席的菜点,也有一套复杂的规程和次序。客人到后,要先请净面,随着奉上沏好的香茗一杯,茶盅不大,但茶清淡而馥郁。接着以四色精美点心和银丝细面奉客,先点点心,谓之到奉。 吃罢到奉,便开始茗叙了。除随着奉上香茗供客外,还有手碟任选,即瓜子、榛仁之类,每人两碟,谓之对相。这时,客人可以对弈,也可以吟诗作画,或促膝谈心。 酒席的台子的摆设,四生果如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在席中四周;四京果如红褂子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类,放在四周;四看果围在周 边,席面上形成一个十分美丽的图案。入座后,先把鲜果剖开,削皮献上。再上四冷荤喝酒,继上四热荤,酒过三巡,上大菜与鱼翅。至此,碟碗撤去,献香巾揩 汗。然后再上第二度的双拼、热荤,饮酒行令。稍歇,又献一次香巾,接着再上第三度、第四度,酒尽兴后,上第五度饭菜、粥汤。食毕,用一个精致的小银托盘, 盛着牙签、槟榔、蔻仁,供客选用。再上一边洗脸水,叫做槟水。至此,筵席遂告结束。 由于满汉全席菜肴众多,一夕之间,不能尽餐,所以多分为全日早、午、晚三餐进行,或分两日吃完,有的延长到三日,才能终席。 2.地方菜系形成 随着社会生产力的发展,清代的餐饮业日益发达,各种地方风味菜肴不断得到发掘、改造、创新和相互交流,到清代后期,最终形成了苏、鲁、川、粤四大菜系和淮扬、湘鄂、江浙、闽、陕等不同的地方菜系。 四川菜系,由高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜、家常风味菜式和民间小吃菜式组成,品种繁多,菜品多达四千余种,一年之内,日日餐餐可以不 同。筵席菜式选料精而工艺要求高,味道清鲜,组合考究。原料采用山珍海味、再配以时令鲜蔬,成菜极富营养,以家常海参、芙蓉鱼翅、菠饺鱼肚、一品熊掌、樟 茶鸭子、家烧岩鲤、清蒸江团、虫草鸭子、鸡蒙葵菜、开水白菜、豌豆尖苞、肝膏鸽蛋汤等菜品为其代表。 三蒸九扣菜式以民间田席常见菜品组成而得名,这类菜式荤素并举、汤菜并重、朴实无华、经济实惠。清蒸杂烩、清蒸肘子、粉蒸肉、酥肉汤、扣鸡、扣鸭、咸甜烧白等是其常见的品种。 大众便餐菜式,以烹制快速、经济方便、适应多种需要为特点,以炒、烧、溜、爆、拌为主要烹调方法。其中宫保鸡丁、口袋豆腐、水煮肉片、鱼香肉丝、火锅毛肚、软烧仔鲶、豆瓣鲫鱼、魔芋烧鸭等脍炙人口,甚至在筵席中也被广泛采用。 家常风味菜式取材方便,操作简单,经济实惠,深受群众喜爱,普遍流行的有回锅肉 、连锅汤、蒜泥白肉、麻婆豆腐、肉末豇豆等品种。民间小吃菜式,以夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼蒸牛肉等最为突出。 川菜的口味以麻辣为主,但辣中见异。技艺高超的厨师,精烹巧配,可以调出白油、咸鲜、荔枝、糖醋、鱼香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、姜汁、豆瓣、香糟、酱 香、怪味等几十种各具特色的复合味。川菜在烹调上讲究色、香、味、形,并根据原料、气侯和食者的要求,具体掌握、灵活运用,以保持菜肴质量。清代乾隆年 间,四川文人李调元在其《函海?醒园录》中就系统地搜集过川菜烹调方法。据史料记载,热菜类中就有炒、滑、溜、爆、煸、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、 酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等三十余种;冷菜类有拌、卤、熏、腌、腊、冻、糟、酱、烧、炸等十余种。每种烹法之 内又制法各异,如蒸就有粉蒸、旱蒸、清蒸、烧蒸、炸蒸、酿蒸之分;炸有清炸、软炸、酥炸之别;烧又有红烧、白烧、干烧等,非常丰富。 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成,此外还有海南地区风味。广州菜包括广州、肇庆、韶关、湛江等地名食在内,地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,品种多样。粤菜口味讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,相对来说,春秋力求清淡,冬春偏重浓郁。 清代后期,广州作为通商口岸,万商云集,市肆兴隆,给餐饮业的发展提供了一个广阔的市场,清末,较大的饮食店达二百家之多,分成茶楼、茶室、酒家、饭 店、包办馆、西餐等几个行业,此外还有为数众多的小宴店、小吃店等,成行成市,星罗棋布。在竞争的推动下,各店都有自己的名牌菜品。较有代表性的有:贵联 升的满汉全筵、香糟鲈鱼球;聚丰园的醉虾、蟹;南阳堂的什锦冷盘、一品锅;品荣升的芝麻鸡;玉波楼的半斋炸锅巴;福来居的酥鲫鱼;万栈的挂炉鸭;文园的江 南百花鸡;南园的红烧鲍片;西园的鼎湖上素;大三元的红烧大裙翅;蛇王满的龙虎烩;六国的太爷鸡;愉园的玻璃虾仁;华园的桂花翅;北园的玉树鸡;旺记的烧 乳猪;新远来的鱼云羹;金陵的片皮鸭;冠珍的清汤鱼肚;陶陶居的炒蟹 ;菜根香的素食;陆羽居的化皮乳猪、白云 猪手;太平管的西汁乳鸽等等。其中,有属 正宗粤菜的凤城小炒、柱候食品、东江风味和潮州美食,有属京都风味 、姑苏名菜或扬州炒卖,有属欧美风味的西餐,经过长期的交流和融合,粤菜师傅们根据广 东的气候条件、原料特点和地方口味,吸取各家之长,为我所用,发展成独具一格的粤菜。 粤菜的烹调办法大多由外地移植而来,其中的泡、 扒、火靠、川是从北方菜的爆、扒、火靠、氽移植而来的,火靠、煎、炸的新法是吸取西菜的同类方法改进而得。但粤菜的移植,并不生搬硬套,而是结合本省原料 广博,质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。例如北方菜的扒,一般是将原料调味后,火靠至酥烂,推芡打明油上碟,表现为清扒。粤菜 的扒,是将原料煲、火靠至 ,然后推阔芡扒上,表现多为有料扒。八珍扒大鸭、鸡丝肉膊便属此类。 在清代饮食文化中,最具特色的宴饮菜 系是孔府菜。孔府的宴席名目繁多,各种宴席等级严格。孔府宴席的格局清时大致有满汉全席、全羊大菜燕菜席、鱼翅席、海参席、便 席、如意席等等。其中每种宴席又有更细的区别,如满汉全席就有银餐具的全席、高脚餐具的全席、博古乾隆瓷餐具的全席等。其它宴席也 有四大件、三大件、二大件的区别。孔府一般宴席的席面都是按四四制排定的,每大件后面有两个行件菜。开席时先是干鲜蜜饯碟、冷荤素大拼盘。再就是首菜。孔 府宴席首菜多用当朝一品锅,以示主人的高贵。然后是大件主菜,次是行件炒菜,更有各式甜、咸、干、湿点心,以及压桌菜、四饭菜、四小菜,四面食、干稀 饭等。宴席之菜肴随一年四季变化,讲究时令、新鲜、名贵。因此孔府宴只有固定的格局,没有固定的菜单。在《孔府大厨酒席帐簿》中,仅记酒席名称与用钱数 目,而不记菜单。如咸丰二年太太千秋,摆宴席十二天,共计四百六十九桌,主要有鱼骨席、翅子席、海参席等,加菜除外,共用银六百两;宣统三 年十月初二,太太千秋之外客宴席,一天中摆席类型有:八碟、八碗海参十大碗十八桌、鱼翅四大件一桌、海参两大件五桌、四四早面二桌、鱼翅三大件七 桌、八味菜六十三桌、六味菜六桌、四味菜一桌,点心曰五十二份,共设宴席一百多桌,用馍馍五百零一斤;宣统二年九月二十二日,请白文大人的宴席:鱼翅 件:八行件、四素菜,两干两鲜,八磁盘、八磁鼓,点心一道,四面食,干稀饭、七点心。 孔府菜的制作,遵循孔子食不厌 精,脍不厌细的祖训,精益求精,好之再好。既取营养,又讲排场。菜肴选料广泛,粗菜细做,细菜精做,并具有浓厚的乡土风味。如大件菜肴当朝一品锅、 燕菜一品锅、红扒熊掌、扒白玉脊翅、御笔猴头、烧秦皇鱼骨、菊花鱼翅、神仙鸭子、一卵孵双凤、八宝鸭子、霸王别 姬、绣球鱼肚、怀抱鲤、抱子上朝、烤花兰桂鱼、干蒸莲子,及家常菜肴玉带虾仁、松子虾仁、松子鱼糕、一品豆腐、 炒小豆腐、烧安南子、炒双翠、九层鸡塔、锅塔豆腐、七星鸡子、鸳鸯鸡、汪肉丝、珍珠汤、什锦素鹅脖、忌疲软烧 豆腐、椿芽豆腐、炸溜茄子、油淋白菜等,都是著名的孔府菜品,其烹调方法独特,不少菜品还寓有典故。可见,孔府菜经过历代名厨的去粗取精, 到清时已达到了较高的水平。 3.西餐开始流行 鸦片战争以后,在西俗东渐大潮的驱动下,汉族社会的饮食习惯在晚清时期发生了重大变化,其特点是社会上出现了中西餐并行,士大夫以西餐为时髦的风俗。 19世纪50~60年代,汉族士大夫对西方饮食还显得隔膜与新奇。同治五年,游历泰西的青年人张德彝刚登轮船,曾对西餐食品和食法充满欣 羡,但吃过后却反感地写道:盖英国饭馔,与中国迥异,味非素嗜,食难下咽。甜辣苦酸,调和成馔。牛羊肉皆切成大快,熟者黑而焦,生者腥而硬。鸡鸭不煮而 烤,鱼虾味辣且酸,一嗅即吐。 张德彝:《航海述奇》,湖南人民出版社1981年版,第7页。 到了19世纪70~80年代,情况有所改变,上海等地就出现了一些西餐馆,人们对装饰之华丽,伺应之周到的西菜馆有了兴趣,并且华人间亦往食焉 葛元煦等:《沪游杂记?淞南梦影录? 沪游梦影》,第30页。。后来,裙屐少年,往往异味争尝,津津乐道。 19世纪80年代以后,上海越开越多,上海士绅葛元煦介绍说:外国菜馆为西人宴会之所,开设外虹口等处,抛球打牌皆可随意为之。大餐必集数人先期预 定,每人洋银三枚。便食随时,不拘人数 每人洋银一枚。酒价皆另给,大餐食品多取专味,以烧羊肉、各色点心为佳;外国酒店多在法租界。礼拜六午后、礼 拜日西人沽饮,名目贵贱不一。或洋银三枚一瓶,或洋银一枚三瓶。店中如波斯藏,陈设晶莹,洋妇女当时炉,仿佛文君嗣响。 葛元煦等:《沪游杂记?淞南梦 影录? 沪游梦影》,第30页。外大桥的礼查、法大马路的密采照、南京路口的汇中为早,会沪不下十余所食品清洁、室无纤尘、又无喧哗嚣杂之声的这类餐 馆。 顾柄权:《上海风俗古迹考》,第412页。在名称上中国化了的西菜馆 ,如一品香、一家春、海天香、一枝香、醉和村等很快得 到汉族社会上层人员的喜爱。海太憨生在《淞滨竹枝词》中写道:番菜争推一品香,西洋风味睹先尝。刀叉耀眼喷盘洁,我爱香槟酒一觞。 顾柄权:《上海风 俗古迹考》,第413页。由于吃西餐不必拘泥礼节,场地洁净,故官场、商场应酬多择西餐馆。 在晚清,天津、北京的西餐馆也相继开设, 名声愈来愈大。这一时期的《大公报》,常可看到品升楼、德义楼等番菜馆开业的广告,称它们专办英法大菜,请得巧手外国厨师精调西菜 《大公报》光绪二十八年五月二十五日、八月二十三日。。北京的西餐饭店,像六国饭店、德昌饭店、长安饭店等,档次很高,官商各界人士每每出入其间。 到了清末,食西餐已成了北京有钱人的时尚,光宣之交,满汉贵族,群学时髦,向率奔走于六国饭店;而中产阶级飨宴亲朋好友,也往往到六国饭店、德昌饭店、长安饭店,皆西式大餐矣 胡朴安:《中华全国风俗志》下篇卷一《京兆》。。 西餐食品传入的品种比较广泛,传来的时间也先后不一。大约19世纪50~60年代,上海的一些外国药品洋行就开始生产销售汽水、冰激凌以及啤酒,但是能 够问津品尝的只是少数人。19世纪末20世纪初葡萄酒、汽水、冰激凌、糖果、罐头、点心等西式饮食便在一些城市中比较流行了。《大公报》介绍说:北京街 市向届夏令有梅汤、冰水之摊,今年则均带汽水数瓶,值亦不昂,较之冰水有益于人多矣。 《大公报》光绪二十九年五月二十六日。尽管汽水与酸梅汤相比不见 得更有营养价值,只因为它是舶来的新式饮料,自然更引人注目。此外,人们对冰激凌亦很欢迎。冰激凌在当时亦译冰忌廉,其淋之义,酪也,以牛乳、鸡蛋加香 料,如香蕉、柠檬等物,搅和入冰筒,运机旋转,使渐凝结如冰。食之甘沁可口,西人于常餐时辄进之,冬日亦然,非若我国人之必于炎暑时始一尝也徐珂: 《清稗类钞》第4册,第1717页。。可知,当时中国人吃这类食品是当作一种冷饮。 输入中国的西式酒类品种比较丰富,如葡萄酒、香槟 酒、啤酒、雪花酒、威士忌等先后进来,最初的叫法也五花八门,如啤酒被译成比尔酒、必耳酒,白兰地译成卜蓝地酒,香槟被译成商班酒等。最 早接触西方饮食文化的人差不多在自己的笔记、日记里对此都有所提及。 但是,中国人的主食和进食方式受西俗影响很小。在中外经济交流过 程中,虽然外国不同风味的食品渐渐受到中国人的欢迎,但就当时汉族社会的广大百姓的饮食习好来说,西餐并不占主导地位。一顿西餐的昂贵价值并非寻常百姓所 能承受得起的。倒是所费无几的西式汽水、糖果、罐头等大众化饮食却在清末已走入了千家万户,扩大了影响,使汉族社会的物质生活方式有了显著的变化。当时人 认为:西餐其菜品烹制虽异,亦自可口,而所造点饥物,如布丁、凉冻、奶茶等品,偶一食之,芬留齿颊,颇觉耐人寻味 陈莲痕:《京华春梦录》。。 特别值得一提的是,由于西方机器、技术的输入,使中国城市的饮水习俗发生了深刻的变化。中国城市居民饮水向来吸于江河或水井。后西侨将自来水引入中国, 华人亦积极仿效。以广州为例,过去由于井泉不洁,且取水艰难,时虞瘟疫与火灾。自1907年8月16日自来水正式开水使用,当月食水用户有600 家,至年终达7500家,各户报装食水者,一洗从前藏纳垢污之苦,更免传染疾疫之虞,并由公司组织模范消防队,闻警驰救,灵捷逾于常时,绅民称便。 《申报》1909年12月25日。

十九世纪后半叶,西方人带着“洋味儿”来到了中国,如同他们背后的文化一样,洋味儿的西餐也被打上了“文明”的标志,吃西餐成了近代中国上流社会的时尚。然而口味是顽固的,中国西餐里分明是中国的味道。

听说台湾有些蜗牛养殖业者在培养一种非洲大蜗牛的白化种,叫做「白玉蜗牛」,也许哪天有机会吃看看白玉蜗牛做成的焗蜗牛(按照法国法律规定这不能叫勃艮地焗蜗牛)会让我改观吧。

图片 1

图片 2罗曼蜗牛是一种可食用的蜗牛,一般常用来作法国菜。(图/Björn S...@flickr)

中国人的面包简直就是面粉和水的混合物,在我们要求下才烤得勉强可以下咽;烤肉外观奇特,味道却远不及欧洲用卫生又简单的方法烹饪出的那么合口味;酒的味道则如醋一般难喝;中国人的烹饪卫生连一个要饿死的欧洲人都接受不了,不管是什么肉他们都吃;而杯子和筷子似乎也很不干净。”马嘎尔尼的助理安德森,在自己的报告《英使来华记》中写下了以上的内容。

那这道勃艮地蜗牛又是如何变成很多人心目中法国菜的代表呢?这事情可能要追溯到一百七十年前的上海。

图片 3

海派吃大餐

我们现在常常把要去吃一顿好料的叫做「吃大餐」,这个用语是从上海人来的,原本大餐的意思是吃西餐,因为排场隆重讲究上菜先后顺序,跟中式的用餐方式不同,加上索价不斐,早在一百多年前,上海人就把吃西餐叫做吃大餐。

一九○九年上海出版的《海上竹枝词》里面提到了上海人吃西餐的情况:

词中所谓的「洋宽」指的是外币,「补丁」指的应该是英式的布丁,其中点菜、座席、上菜顺序、饮酒等等场景都有粗略的描写。一洋宽到底价值多少,这真的要说清楚会花很多力气,这首〈竹枝词〉因为提到了布丁,我们就假设词中的洋宽指的是英镑吧。

一九○五年的时候一英镑约等于七点二两白银,而清末的时候一亩良田大约值七到八两白银。一桌上等酒席也差不多就是一两白银左右。花这么多钱吃西餐,难怪上海人会称西餐为大餐。

上海是中国最重要的国际城市,虽然自古就是南北漕运的重要转运站,不过,把上海推上国际舞台的是第一次鸦片战争后,中英在一八四二年所签订的南京条约。上海自此成为中国对外国的通商口岸。

上海原本拜漕运所赐,就颇多商贾闲人,成为对外口岸之后,城市的发展就像装了火箭般的一飞沖天。通商后没有几年,上海就变成中国最繁华的都会。不论外地人、外国人、想要找机会的人,都来到上海,让上海的饮食变得多采多姿,产生了一种饮食潮流叫做「海派菜」。

图片 4上海式罗宋汤

海派菜简单说就是各方外地人来到上海之后,开设了以家乡味为号召的餐馆,但这些餐馆所做的菜又融合了上海人的口味与食材,形成一种特殊的上海饮食特色。几乎所有你听说过的中国菜系都有一个「海派」亲戚,比方说海派川菜、海派粤菜、海派闽菜...据说可以分成十六帮。

更妙的是外国人来到上海之后也带来了他们的饮食习惯,于是上海出现了所谓的「海派西餐」。上海最早开业的西餐馆,是一八八二年开业位于福州路上的一品香番菜馆,虽说是主打番邦口味,但主要的消费者都是一些追求时髦的上海客。但早期如〈竹枝词〉中提到的,西餐消费非常非常之昂贵。对于当时的一般上海人来说,开洋荤吃大餐并不是非常普及的日常饮食行为。

一九一七年苏联十月革命发生后,大量俄国难民涌入上海。这些上海人称之为罗宋人的白俄人为了谋生,在霞飞路一带开设了大大小小四十余家俄式菜馆。这些罗宋餐厅走的是平价路线,主打一菜一汤价格实惠。一下子之间「大餐」变得人人都吃得起,西餐开始风靡上海。

西餐厅越开越多,竞争也就越趋激烈,这些西餐厅为了获得消费者青睐开始标榜自己的菜系来源,之后逐渐发展出法、英、俄、德、义五大派系。根据老书的记载,法式讲究用料与做工精细、英式喜用水果入菜,咸中带甜、俄式油多味重,强调奶味与酸味、德式选料精细讲究精緻、义式注重原汁原味。

奇怪,怎么跟你我现在对于德国菜、义大利菜、英国菜的印象有点出入?这就是海派西餐的特色,为了在旧上海的餐饮市场上争奇斗艳,餐厅业者引进了各国的菜色作法,各自整合或分类,形成彼此差异,又为了迎合消费者而作出了「海派」的口味调整。

其实,这些餐厅所卖的菜色都不是原汁原味的西餐,用餐方式是西化的,但是口味与用料都是上海化的。这就是所谓的「海派西餐」,一种融入中式材料口味又貌似西餐的餐饮菜系。

图片 5上海色拉

比方说一九三○年代,晋隆西餐社推出了一道叫做「金必多浓汤」的新菜,大受市场欢迎。这金必多浓汤的洋文写着Comprador Soup。Comprador是葡萄牙文中的「买家」的意思,后来被用来指洋人在中国的「买办」。

买办浓汤,这是什么汤啊?这汤其实是用西式的奶油浓汤底加入中式菜色烩八珍的材料。

图片 6上海炸猪排

其他包括像是炸猪排、上海式罗宋汤、洋芋色拉…这类海派西餐菜色,慢慢成为上海饮食文化中的重要元素。

作者|邓士玮

网路艺名ohmylife。大学时主修历史,很喜欢把一个东西的来龙去脉搞清楚当作跟人家聊天的素材,最喜欢说的话是「你知道吗,这个东西背后是有故事的。」

从事行销宣传相关工作多年。喜欢自己动手做饭吃,喜欢研究食物背后的故事与理论。2014年开始撰写「食货志」抒发心得没想到累积了一群读者,欲停笔而不能只好发愿继续写到网站Pageview归零为止

本文经授权转载自高宝出版《食货志:写给吃货的故事与烹调的道理》

▲近代老上海的一张画报,去西餐馆吃餐,喝咖啡,品洋酒,跳交际舞成为近代上海都市人夜生活主题

鸦片战争前夕,法国商人老尼克经过多日航行来到了广州,令他惊讶的是在广州十三行,他享受到了地道的家乡口味,因此他在日记中兴奋的写道:“首先是两道或三道浓汤,喝马德拉葡萄酒、雪利酒和波尔多红葡萄酒……然后是一盘鱼,通常吃这道菜只喝啤酒。接着,就是这个时候,才开始真正的晚餐:烤牛肉、烤羊肉、烤鸡和必不可少的牛峰肉、火腿。有时,为了换换口味,会有一块来自欧洲的昂贵的肥鹅肝或小山鸫肉,和这道菜搭配的酒是波尔多红葡萄酒和索泰尔纳酒。所有这些菜撤掉后,开始餐中甜食和烧野味。”

图片 7

老尼克在十三行吃的这顿饭,不但食材、味道、温度、做法是西式,就连上菜顺序也是西式的,但是厨师却是清一色的广东人。在接受、学习西餐料理的道路上,广东厨师当仁不让的走到了前列。

·摩登的口味

在清代晚期,大量社会精英接触到了西餐,大家对西餐的口味评价基本相似:难吃。

因为正宗的西餐与中餐口味的差异巨大,比如西餐必备的起司(干奶酪),这口味对中国人来说可能比臭豆腐还邪门,所以初次接触西餐的国人会有如此观感也不足为奇了。

图片 8

除了初次接触的文化差异感,可能文化自负也是重要的原因。西方种种优越已然摆在了这批走出去人的眼前,科技不如人,承认就是,但是文化,我天朝上国却万万不能不如人。中国饮食文化历经千年积淀,是中国文化的基础构成,若这也不如人,大概是不可能的吧?

但是无论他们怎么排斥,西餐的市场都在逐步扩大,并且中国人开的西餐馆也日益占领了市场。

《申报》甚至认为这已构成了风气危机,挖苦那些赶时髦的学生“就是口袋里只剩下几毛车费了,也要送到西餐馆才放得下心。”逊帝溥仪也成为了西餐的狂热粉丝,他曾在1922年创造了连续一个月吃西餐的个人记录。

图片 9

·英法大菜?

不过,那时的西餐,有一种是专门针对中国人口味的西餐,叫 “英法大菜”。英法究竟有什么大菜?有人根据当时各饭店的菜单,整理出以下“英法大菜”名录:

汤:鱼翅汤、鲍鱼汤、鱼片汤、鸽蛋汤、甲鱼汤、鸡粥汤、鸡片汤、牛尾汤、椰菜汤……

鱼虾蟹:烙鲥鱼、炸板鱼、卷筒鱼、炸叉鱼、烟黄鱼……鱼饼、油炸板鱼、明虾

猪肉:烧猪仔、煎猪扒、烩猪扒、吉力猪扒、番茄烩猪扒、纸包猪扒……

鸡:烧火鸡、台卜罗火鸡、铁扒鸡……六吉蘑菇鸡、炸法兰西鸡、通心粉烩

鸭:红酒烩鸭、冬菇烩鸭、蘑菇烩鸭……

饭:咖喱鸡饭、咖喱鱼饭、火腿鸡饭、冬菇鸭饭、咖喱鸡肫肝饭……

布丁:杏仁布丁、西米布丁、全姆卷筒布丁、卜市布丁、糖果布丁……

攀(派,馅饼,下同):全姆攀、生梨攀、苹果攀、南瓜攀……

不用说,这份菜单充满着中国味道。那这些菜凭什么能叫“英法大菜”呢?其实,这些菜的口味还是与传统中餐有所不同的,比如西式的煎法在菜单中占了最重地位,而咖喱、沙司(各种酱汁)则成了这些菜的主要调料。

图片 10

·仿西的中味

既然西餐都有了中味儿,那上海的摩登人到底在追逐西餐的什么呢?

上海竹枝词《上海黄莺儿词》的唱词可以回答一二:“大菜仿西洋,最驰名,一品香,刀叉件件如霜亮。楼房透凉,杯盘透光,洋花洋果都新样。吃完场,咖啡一盏,灌入九回肠。”

一个“仿”字,道出了这些大众番菜馆的真相。人们嘴上喊着要吃正宗西餐,其实不过是要得到一种时尚的环境和就餐方式的体验和感受罢了,似乎吃得了西餐方是摩登上海人,用得了刀叉才可以摆脱乡下的味道,至于口中的味道,就不必计较是不是够正宗了。

图片 11

许多初到上海的人,都迫不及待地来到番菜馆感受一下摩登的西式吃法,但是自家的口味是忘不掉的,于是这些体验者的行为就成了上海市民口传的笑料。

1899年的《游戏报》记载了一个四川人到上海番菜馆体验西餐的故事,这个人看着菜单上稀奇古怪的名字,不知如何下手,就随意点了一个冰淇淋,待侍者端上,他看到冰淇淋白白的样子,心想味道必然太清淡,于是把桌上的姜芥等调料拌进了冰淇淋,然后大口吃了起来,吃完后自然是口舌麻木,却还兀自说“咱最喜辣,菜重姜芥”。

图片 12

最早将中西口味融合之法写成菜谱的,是一个美国人,高第丕。1850年,29岁的高第丕来华传教,他与他的夫人在中国生活了半个世纪,晚年的他说上海话、穿中国衣、吃中国菜,是名副其实的中国通。高第丕编写了一本《造洋饭书》,本意是想让上海厨师做出更正宗的西餐,但是在这本食谱中,还是有很多的明显是中西合璧的菜品,如甜品“雪球”:拿一小方布,浸于水内,取出铺好,把洗净的糯米,铺约五分厚,加水果包起来,煮。这道菜作者自己也承认“像中国粽子”。

图片 13

▲1917年上海一品香,当时兼营西餐与旅馆业务。一品香是中国较早的西餐厅,它推出的“仿”西洋的西餐大受上海人欢迎

中国饭店的厨师,虽未写出菜谱,但已将中西口味融于勺中灶上。粤菜西汁乳鸽,食材是中国,调料为西方,做法则是先炒后炸,这道菜有西方的味道,有粤菜的精细。上海菜“金必多汤”,名字透着洋味儿,需用奶油浓汤来做,主料却是要火腿、鲍鱼和鱼翅,又是一道中国食材配西方口味的名吃。而这些菜,谁能说清是中是西呢?

-END-

资料来源:

中华遗产 2015年1月

文丨 陈立长

文章配图丨网络

上一篇:没有了 下一篇:没有了