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由于各种淀粉的来源不同、成分不同,趁热吃味道是香、脆、嫩
2019-12-16 129

原标题:淀粉种类有很多,为何厨师常用的才十之一二?

人们在烹调中使用淀粉是有一定道理的。人的味觉与食物的物理状态和化学组成成分有关,而物理状态如湿度、黏度、温度、嫩度等因素又会影响食物的味道。食物因和人的舌头接触时产生的冷、热和接触时间长短等不同而产生了不同的味道。例如油爆肚这道菜,趁热吃味道是香、脆、嫩,厚,增加黏度,这样一来菜在舌头上停留的时间较长,菜肴与舌头的接触面增大,于是就感到味道又厚又长了。拿炒肉片来说,肉片过油前要用淀粉上浆,其作用一是淀粉可使肉片内部的营养成分和肉汁不会流出;二是可减少肉片的水分流失。在快炒熟时再用淀粉勾芡,其作用是使调味品分散到舌头的味蕾上,增加接触的时间和面积,从而提高食品的美味。为什么淀粉会有这样的作用呢,这要从淀粉的性质谈起。

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淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根的主要成分,是植物利用进行光合作用合成的产物,是人类营养最重要的碳水化合物来源,也是一种食品工业的重要原料。在我国,玉米淀粉约占总产量的80%,木薯淀粉占14%,其他薯类、谷类及野生植物淀粉占6%。由于各种淀粉的来源不同、成分不同,理化特性不同,具体的使用各有区别。

一、淀粉的性质

淀粉,相信很多人都不陌生。但是,对于淀粉的产生,以及淀粉如何在我们平时生活中起到的角色,可能并不是特别的了解。今天,就让我们一起来看看淀粉的那些事儿~淀粉淀粉是由通過糖苷鍵連接的大量葡萄糖單元組成的聚合碳水化合物,属于一种多醣。制造淀粉是绿色植物贮存能量的一种方式。淀粉也是人类饮食中最常见的碳水化合物,广泛存在于马铃薯,小麦,玉米,大米,木薯等主食中。纯淀粉是一种白色,无味,无臭的粉末,不溶于冷水或酒精,分子式为(C6H10O5)n。淀粉因分子内氢键卷曲成螺旋结构的不同,可分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(胶淀粉)。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这是由于淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,由于范德华力,两者形成一种蓝黑色錯合物。淀粉的种类绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。 烹饪如何用淀粉淀粉也就是俗称的“芡”,为白色无味粉末,主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调辅料,在烹饪中具有无可替代的效用。不过用好淀粉可是大有学问,一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法,就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉;上浆就是下锅前在原料上加水淀粉;勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。那么到底什么样的菜肴,如何用淀粉才合适呢?如果您是要爆、炒、熘菜肴,芡汁一定要够浓,这样才能裹住原料,不会让汤汁四溢;如果您是扒、烩、烧菜肴,浓度要略底但仍要属浓芡,这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体;如果您是做汤汁流动的菜肴,可施薄芡,只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了,太浓会糊,太稀又会显得寡淡。用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时,油温太高,淀粉容易黏结成块;油温太低,淀粉容易与原料脱离,也就失去了保护层的作用,所以最好在有少量油烟出现时下锅;而在挂糊煎炸时,追求的是焦黄松脆,这时就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最佳时机;勾芡时也要掌握好时机,太早容易发糊黏锅,太晚又会分布不匀,这就需要我们见机行事了。

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1 吸湿性:干燥的淀粉吸湿性极若凉了,肚仁就会吐“浆”、“回生”,不脆也不香了。炸里脊,趁热吃味道又香又脆,嫩美多汁。要是凉了,就“回软”不脆焦,也不嫩美多汁了。所以有的菜要趁热吃,这与温度有关。在一些肉类菜肴或汤等制作中常使用一些淀粉挂糊、上浆、勾芡,其主要作用之一是使菜肴色美、味香、脆嫩,汤汁浓强,能吸收很多水分而膨胀。刚挤出来的虾仁加入淀粉搅拌上浆就是这个道理。

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淀粉

2 糊化和老化:淀粉在冷水中不溶解,但受热后则膨胀糊化,菜肴勾芡,就是利用淀粉糊化的原理。糊化与加热温度有关,所以下锅勾芡,不宜早也不宜迟。早了连菜都成浆糊了,迟了就不黏糊,对菜肴的色、味、型都有影响。淀粉糊化后成为黏性很大的淀粉糊,冷却后成胶冻,粉丝、粉皮、粉肠等食品都是根据这一特性制成的,这一现象也称为淀粉的老化。

淀粉是葡萄糖的高聚体,有直链淀粉和支链淀粉两类,直链淀粉在天然淀粉中直链的约占22%~26%,它是可溶性的。而其余的则为支链淀粉,当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

3 加热所起的变化:当淀粉加热到150℃~160℃时变为黄色,一些挂糊食品油炸时出现黄色,就是由此而来。如温度再高时,就焦化而有苦味了。

玉米淀粉

二、淀粉的结构与成分

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淀粉的黏性与内部结构有关,它是由直链淀粉与支链淀粉组成的。直链淀粉大约是300~800个葡萄糖基连成长链状,支链淀粉大约是由500~1500个葡萄糖基组成,有分支结构,每条支链大约有27个环形葡萄糖组成。直链淀粉容易溶于70℃~80℃温水中,其黏性小。支链淀粉易在温水中溶解,在高温时才溶解于水,呈胶状,黏性很大。淀粉中所含有直链和支链的数量不同,一般淀粉中含直链20%~25%、支链75%~80%,在黏性植物中则支链多而直链少,如糯米则含100%的支链淀粉。

玉米淀粉

三、淀粉在烹调中的作用

产量大,成本低,使用最广泛。玉米淀粉是烹饪中最常用的淀粉,可作勾芡、上浆、挂糊、拍粉的粉料,是目前在烹饪中使用得最普遍、用量最大的一种淀粉。玉米淀粉颗粒小,含直链淀粉约25%,糊化温度较高,约为64~72℃,糊化速度较慢,糊化热粘度上升缓慢,热粘度高,糊丝较短,透明度较差,但凝胶强度好。在使用过程中宜用高温,使其充分糊化,以提高粘度和透明度。在做汤、炒菜、油炸、肉制品等使用较多。高直链玉米淀粉可用于食品、医疗、造纸等30多个领域,糯玉米淀粉可用于儿童食品、膨化食品等。

淀粉在烹调中常用来挂糊、上浆和勾芡,与食物烹调的色、香、味和形有很大的关系。挂糊和上浆是食品在烹调前加工处理的一个重要环节,勾芡则是用在快成熟出锅时。一般禽、鱼、肉类及动物的部分内脏在进行炸、熘、炒、爆、煎等烹调时,都经过挂糊或上浆处理。

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1 挂糊上浆的作用

挂糊油炸

①能使菜肴色美、味香、脆嫩

玉米淀粉也可以再加工成糊精、变性淀粉、淀粉糖、酒精、乳酸、味精等。

炸、熘、爆等烹调方法,大都使用明火、热油。鸡、鱼、肉等原料在明火、热油锅里会把本身水分蒸发,那么肉质就会老而干硬,不但没有香味,而且还难嚼烂,结果是食之无味,难以消化。凡经挂糊、上浆以后,即可避免此弊。原因是挂糊或上浆的原材料一般是用淀粉加蛋清和水调制而成。其糊、浆的主要成分是蛋白质和淀粉,蛋白质在受热时变性凝固,淀粉受热膨胀糊化,两者粘合在一起形成薄壳包裹住食品,使其中的汁水及可溶性物质不外流,也不会蒸发。蛋白质在受热时,有一部分发生分解变化,产生香味,淀粉在受热时也发生变化。其中一部分半焦化,出现黄色,所以经过挂糊上浆的食品,就会颜色悦目,外皮脆香,内里嫩美多汁。

木薯淀粉

②能使原料在烹调时,不易散开而保持形状

木薯淀粉又称生粉、木薯粉等,主要产于我国南方,是由木薯的块根加工干制而成的淀粉。其特点是粉质细腻、色泽雪白、粘度好、胀性大、杂质少。木薯中含有氢氰酸,有毒,必须做好脱毒处理,不宜生食,必须用水久浸,并煮熟解除毒性后方能食用。木薯淀粉是广东、福建等地主要的芡粉原料。它还可用于糕点、小吃的制作,如“木薯粑” 、与菜芋混合制作的“芋包”等。木薯粉的粘度高,粘着力强,能长期保持其水溶性、保湿性,其强度、柔软性和光泽度都很好。

鸡、鱼、肉等原料常切成片、丝、丁等形状。因切得薄而小,往往在烹调翻腾时易断裂或散开,例如炒鱼片,鱼的组织细嫩易散,所以炒鱼片必须上浆。再如氽肉丸子也要上浆黏合使之加热时不散。

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③能使菜肴形状美观

淀粉

鸡、鱼、肉等原料,在切成片、丝、丁、条等形状后,在烹调时特别是油炸时,易干缩,有损美观,影响滋味。经过挂糊或上浆后,糊浆受热变成又脆又硬的薄壳,便显得涨大,形状美观。例如炒生鸡丝,若不上浆,下锅一炒就干缩得只剩下一点点鸡丝。如果上了浆,生鸡丝一下油锅,就涨大起来,又因有浆保护着鸡丝不会断开,所以炒好后看上去堆满一盘,食之又鲜又嫩。

木薯淀粉品质优良,消化率极高,非常适宜于婴儿及疾病若患者食用,近些年广泛应用于特医膳食中。

2 挂糊、上浆与油温关系

红薯淀粉

凡经过挂糊或上浆的原料,在过油时,要注意油的温度。油的沸点在250℃以上,油到了沸点时也不会像开水那样翻腾冒泡。如果在油温较高时下锅,则菜肴会烧焦,颜色发黑,味道变普。如果油温低,则菜肴又要脱糊,不仅有损外形,连味道也受影响。例如炒虾仁,上浆、过油、油温过低时,炒出来的虾仁外皮不脆,油温适度则香、脆、嫩:油温过高则虾仁干缩,滋味也不会嫩美多汁了。因此挂糊上浆后的不同原材料过油的温度不同,适当的油温要根据经验去摸索。

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四、勾芡

红薯粉丝

勾芡有浓芡和薄芡。一般分为油包芡、玛瑙芡和流水芡。

又叫甘薯淀粉,是由红薯中提取的淀粉。将鲜薯磨碎, 揉洗, 沉淀后即可得到红薯淀粉。红薯淀粉颗粒较大,含直链淀粉约19%,糊化温度高达70~76℃,热粘度高但不稳定,糊丝较长,淀粉糊较透明,凝胶强度很低。其特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,色泽灰暗,胀性一般,且味道较差。番薯粉用于烹饪勾芡时易出现“泻汤”现象,为芡粉中的下品,多临时代替其他淀粉使用。

1 油包芡:多用于爆、炒类的菜肴,如油爆肚、酱爆鸡丁等。这些菜的勾芡若不到火候,就抱不住汁。一般地说要掌握好火候,油温。底油大,勾出芡来既不粘锅也不粘盘子。

红薯淀粉可制作粉丝、粉皮、凉粉等,还可制作糕点、小吃等。

2 玛瑙芡:这是一种不稠不稀的芡,介于流水芡和油包芡之间,常用于熘菜如滑熘里脊、糟熘鱼片等。操作是把水芡粉淋入炒勺里。

马铃薯淀粉

3 流水芡:是一种薄芡,常用于烩菜类。如烩生鸡丝。操作是把水芡粉缓缓淋下,做出的菜好似没勾芡一样。

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此外,生料的含水量与勾芡有很大关系。有些配料如玉兰片、木耳等都是泡在水里,配菜时随手抓些配上,入锅前要把水分挤掉,否则影响勾芡,反之炒出来的菜虽然是油包芡,但菜还是没有吃完就吐浆了(即出水了)。有些生料本身含水量大,如鲜番茄炒虾仁,其中鲜番茄含水分很大,如果先把虾仁过油后,再把切成丁的鲜番茄下锅,加油炝锅接着就把虾仁倒入加上佐料就炒成了。可是过不了多久这鲜番茄就会出水,这是因为鲜番茄不能炝锅,受热时间越长出的水也越多,而番茄酱则非要炝锅才好。炝了锅可以把番茄酱的一部分水分炸跑了。有些生料如肚头、腰花带有一些水,因为它们是用水泡过的,若不用水泡则脏气味、腰骚味重,所以要用干净布挤水,然后再上浆下锅,否则会影响勾芡。

马铃薯淀粉

五、淀粉质量鉴定和淀粉的保管

马铃薯粉又称土豆淀粉, 是马铃薯块茎中提取的淀粉。马铃薯粉是目前家庭一般常用的淀粉,马铃薯淀粉颗粒较大,糊化温度较低59~67℃,糊化速度快,糊化后很快达到最高粘度,粘性较大,糊丝长,透明度好,但粘度稳定性差,胀性一般。其特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。马铃薯粉适宜烹饪中上浆、挂糊之用,为芡粉中的上品。它也可作为制作糕点、小吃的粉料。

1 质量鉴定

小麦淀粉

质量好的淀粉色泽洁白有光泽,无杂质,无异味,淀粉应干燥、松散、细腻、滑润。识别淀粉质量好坏和真假方法就是用手搓捻,纯正的淀粉手感光滑、细腻,用手攥一些,有咯吱、咯吱的声响。另外淀粉溶于清水,纯正的淀粉静放片刻会很快沉淀,水色清澈。市场上常见的淀粉有绿豆淀粉、马铃薯粉、红薯淀粉、菱粉、小麦淀粉、马蹄淀粉和藕粉等。烹调常用淀粉以绿豆淀粉为最好,勾出的芡匀、亮,经久不泄。若用来做粉皮韧性佳,遇热不化不黏。南方常用菱粉或荸荠粉,质地细腻而白,浆虾仁最好。红薯淀粉较差,这是因为所含纤维紊较多,影响淀粉团粒结构,所含的蛋白质较少,故而韧性较差。

小麦淀粉又称澄粉、麦淀粉,是由小麦的麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成的淀粉。其特点是蛋白质的含量极少,约为0.4%-0.6%,色白,光泽较差,勾芡后易沉淀。小麦淀粉常用作勾芡的淀粉,也可作上浆、挂糊、拍粉的粉料,还可用于点心的制作。小麦淀粉中保留了足量的膳食纤维,可以延缓吸收,防止血糖上升过快。

2 保管

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①干淀粉的吸湿性很强,吸温后易结块,有时还产生霉臭味,因此在保管时应注意防潮和通风。

小麦淀粉

②淀粉吸收异味性很强,保存时不要和有异味食品放在一起。如鱿鱼及其海产品带有腥臭味。

麦淀粉饮食是医院针对某些病人常采用的饮食调理,采用大多数蛋白质被分离除去的小麦淀粉为原料制作主食,部分或全部替代谷类食物,作为疾病患者每日能量的主要来源,限制每日膳食蛋白质摄入总量,减少了体内含氮代谢废物的积累,减轻了肝肾负担。在减少植物蛋白摄入的同时,提高了动物蛋白的摄入比例,保证了必需氨基酸的摄入,改善了患者的营养状况,使之接近或达到正氮平衡。

③放在灶台旁边的加水淀粉,要勤换水。过了营业时间不用时,可端到阴凉处避免发酸,水盆上加盖,避免污物入内。在使用淀粉时,最好先用筷子在淀粉水盆搅拌几下,再用汤匙把水淀粉提到勺里,这样可避免油盐酱醋等带到水盆里以保持洁净。

菱角淀粉

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菱角

我国南方为菱角的主产区,烹饪中多用菱角淀粉代替玉米淀粉勾芡等。菱角淀粉的直链淀粉含量为15.76%,其淀粉糊的最高粘度值介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间,其他粘度特征值高于玉米淀粉和马铃薯淀粉。糊化温度为80.15℃,高于玉米淀粉和马铃薯淀粉。

藕粉

藕粉是从莲藕中提取的淀粉,既保持了莲藕所特有的风味,同时还含有多种活性营养成分,是一种食用方便、易于消化、营养丰富的理想滋补食品,适宜于产妇、儿童及老年人服用。

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藕粉

藕粉中除基本营养成分外,还存在一种非蛋白质氨基酸γ-氨基丁酸,又名4-氨基丁酸或氨酪酸,它是哺乳动物中枢神经系统内重要的抑制性神经递质,具有激活脑内葡萄糖代谢、促进乙酰胆碱合成、降血氨、抗惊厥、降血压、改善脑机能、精神安定、促进生长激素分泌等多种生理功能。

豆类淀粉

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绿豆淀粉

豆类淀粉近年来也得到了广泛应用,如稳定性和透明度均好,糊丝较长,凝胶强度大,宜作勾芡和制作粉丝、粉皮、凉粉的原料。绿豆淀粉糊制作的油炸食品口感酥脆度最好、食品外壳表面光洁度最优。鹰嘴豆淀粉是棉毛、丝等纺织原料上浆和抛光及制造工业用胶的优质原料,豌豆淀粉除供直接食用外,由于出粉率高,来源广,价格低廉,很多粉丝厂家都用它来替代绿豆制粉丝、粉皮及其他产品。

抗性淀粉

抗性淀粉是指在小肠中不能被消化吸收,但进食2小时后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵,继而发挥有益的生理作用的淀粉。因此,抗性淀粉被看作是膳食纤维的组成成分之一。抗性淀粉已广泛地应用在面条、面包及油炸食品中。抗性淀粉具有预防结肠癌、降低血液胆固醇含量、预防便秘、减少肥胖和结石的发病率、增加矿物质吸收、控制糖尿病等生理功能。抗性淀粉可以增加饱腹感从而减少食物摄入,近几年被大量用于减肥奶昔和减肥饼干等食品的原料。

参考资料

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2、陈明之.淀粉在烹饪中的合理应用.广西轻工业〔J〕2009-08-15

3、张志龙.抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展.现代食品〔J〕2017-07-30

4、李向红,邓放明,刘展.菱角淀粉主要性质的研究.湖南农业大学学报(自然科学版)〔J〕2004-08-30

5、赵阳,王慧云,陈海华,赵霞,王雨生.亚麻多糖对木薯淀粉和红薯淀粉糊物理性质的影响.中国粮油学报〔J〕2014-02-25

作者信息:张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员

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