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接下来小编把巴奴讲产品故事的一些方法说给大家看看,亿欧视也专访巴奴创始人杜中兵
2020-03-12 165

小编多年来一直从事食材配送行业类的工作,所以有时间就会浏览一下食品类的书籍,最近小编看了产品主义这本书,印象比较深刻的是巴奴讲产品故事的一些方法和思路。作为产品主义的倡导者和践行者,巴奴对产品的认真和执着,小编感觉非常值得食材配送同行学习和研究的。接下来小编把巴奴讲产品故事的一些方法说给大家看看。 小编在看产品主义这本书时看到巴奴的核心产品是毛肚,在讲述毛肚的故事的时候,谈的是巴奴创始人杜中兵本人的经历。因为他去市场看到了毛肚的加工过程,看到了市场上现有的毛肚的安全隐患,所以才下定决心要去自己研发毛肚的嫩化技术,最后将这件事情上升到了企业家的良知的层面。代入感是讲打动人心的故事的必要元素。美国大片里所有英雄人物做一个事情的初衷都是为了自己或者身边的人,最后顺便拯救了世界。曾经比较火的纪录片《穹顶之下》,柴静讲述做这个调查的动机也是为了自己的女儿。还有我们常常说海底捞的服务好,基本上都是从一些细节出发,比如说带手机的会给发一个塑料袋之类的小事情,这就是代入感,所以作为食品领域的食材配送行业在做事情时也应该讲究代入感才可以。 小编通过阅读产品主义这本书后得知,不管是餐饮企业讲故事,还是我们食材配送企业给客户送食材,只靠讲故事,谈情怀,这些其实都很难打动人的,因为这些更多的只能算是自嗨。与其讲一个想让所有女性吃上美容养颜餐的故事,不如说为了追一个姑娘而做这件事情来得实在。所以小编认为一个好的故事要有代入感,应该通过从细节的角度,增加故事的立体感和温度,这是从事食材配送工作的小编从巴奴身上学习到的重要知识。

杜中兵深刻地感觉到,整个的餐饮的产业链发生了很大改变,因为现在人们的要求越来越高,参与者的素质也越来越高,所以它会逐渐推动全产业链的改善。“无论是食材的采购,还是质量、品质管控,以及门店管理体系的打造都会变得更加有套路,并且越来越成熟。”

再从全国市场来看,餐饮品牌集中度在逐年提高。不论强者之间是联合,还是竞争,都可能加速市场洗牌。

坚持产品主义:用健康毛肚定义品牌形象

这一切有点儿惊喜,而利好还在“加持”。

布局未来:产业链投入会越来越大

自2011年以来,巴奴围绕产品,进行了一系列的产品聚焦和升级,形成了以毛肚、菌汤为核心,以乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血等为特色的12大爆品。

2015年4月,杜中兵提出,“产品主义”才是餐饮品牌的根。同时强调,“产品主义”绝不是做好产品这么简单,而是要用品牌思维、战略思维、极致思维、信念思维来重新认识和解构产品。

除了SLOGAN的迭代,巴奴也对产品进行了升级。

▲巴奴中央厨房操作间

更何况,大势所趋。

▲巴奴特色食材:笨菠菜

2018年《中国餐饮报告》,通过对18大重点城市的数据分析,显示餐饮大趋势已经从“吃调料”时代,升级为“吃原料”时代,消费口味也正在从“刺激型”转向“品鲜型”。

定制火锅食材:反推产业链革新

毫无疑问,巴奴悠唐店成为北京吃货的打卡新去处,当然也吸引了不少行业人前去打望,几天前,内参君在等位时就碰见好几拨儿。

井水黄豆芽是巴奴推出的创新产品之一,杜中兵和亿欧分享了井水黄豆芽的故事:“你想想那一筐豆芽整整齐齐地长在小篓里面,呈现给顾客的时候,它的根还连在一起,你可以看到那种自然的力量。豆芽本身就是我们从小的情怀,它又非常适合涮火锅。涮火锅后入味不吸油,飘着麻辣锅底的气味,抓起来之后吃到嘴里的那种香是很难让你抵御的,这是植物本有的特质。”

除此之外,巴奴还在“生产工艺”上进行“保鲜”。

“整个行业会越来越重视品牌。”在一年4万多亿产值的餐饮行业,杜中兵相信未来一定会有“大鱼”产生,“在这个过程中,餐饮人会让自己的组织结构越来越完善,对整个产业链的投入也会越来越大。”

因为巴奴,毛肚火遍全国!

杜中兵强调,因为中国人越来越自信,消费自己的东西频率越来越高,对于中国企业要求也会越来越高。对于餐饮连锁,最高的难度就是产业链。食物的安全顾客是不能容忍的,所以各品牌企业都会在产业链上下更多功夫。

北京首店是巴奴又一次的迭代升级,延续产品主义策略,用新品+服务打响的第一战。

杜中兵接受亿欧专访时表达了对2018年餐饮大趋势的看法:整个餐饮产业链将发生巨大改变,因为消费者的要求越来越高,终端商家会反推供应链革新,从而带来餐饮全产业链的改善。

其中,乌鸡卷、绣球菌、茴香小油条等“爆品”,由巴奴首推,并成为行业爆品。

比如笨菠菜的批量生产就是杜中兵反推产业链的结果。为了实现规模化,杜中兵只能找到上游的农民定向种植,但如何有计划地安排好生产,对餐饮人来讲就是一个较大的考验。天然小油条也是巴奴和三全一同开发的产品,定制化批量化生产往往更加困难。“我们想生产能够吃到入口而来面香味的那种小油条。最初对方觉得你这个量又不大,你就去感动他,给他讲故事。”这在另一方面也折射出目前产业链不完善的地方,定制化的产品将是供应链另一个成长点。

巴奴创业17年,目前已在全国开设49家直营店,而北京首店开业标志着其正式进军一线市场。

毛肚是巴奴特色单品之一。凭借精准的品牌定位和出色的单品,巴奴在竞争激烈的火锅市场中突出重围,逆袭成为火锅界的黑马。

更突出品牌的核心诉求与张力。

供应链是连锁餐饮规模化、标准化生产的重要一环。凭借食材的创新,巴奴在食客中不断收获好评。作为资深的“火锅吃货”,对食材和口味的敏感性让杜中兵颇有自信:“我们家很多东西都是我的创意,最喜欢吃火锅的人才知道什么样的东西涮出来最有满足感。”

试营业1天,4星半;7天,五星;8天成为朝阳区火锅第一名。

特别是在互联网时代,人工智能会为餐饮业带来更大的改观。杜中兵告诉亿欧,餐饮后台的生产都会朝着更加智能化的方向发展,比如餐饮人可以通过互联网监控上游厂商的生产流程,人工智能也会带来餐饮产业链的信息化提升。

一切来得突然,其实是厚积薄发。

毛肚、鸭肠、黄喉是火锅的三大件。但火碱发制毛肚的历史由来已久。为了提供更安全健康的食材,杜中兵花费重金购买了西南大学的“木瓜蛋白酶嫩化技术”,“不使用火碱,又要让毛肚口感脆嫩,不是一般的工艺能够解决的,这就需要专门的研发。”

北京火锅业即将洗牌,弱小品牌危险了

亿欧视也专访巴奴创始人杜中兵

原本,郑州的火锅业野蛮生长,总规模有2700家。

巴奴毛肚就是杜中兵对产品主义的最好诠释。“毛肚代表了我们追求健康、拒绝低劣的行业角色。毛肚就是我们的代言,作为巴奴的招牌菜本身就有口碑基础,这样的坚持会让顾客对品牌更加赋予无形的认同。”

而在北京,为了让毛肚更深入人心,巴奴提出了:

▲巴奴特色食材:毛肚

除此之外,连锅的形状也由圆形改成了回字形,优化了顾客的体验。

产业链的困境让餐饮人的角色尤为重要,杜中兵就是在一步一步推动行业的革新。“在产业链里面我们处在最终端,承担的是最终呈现给顾客的角色。我们有很多的想法和创意希望完成的时候,都要反推产业链。”

以郑州为例,巴奴和海底捞的PK,就是打打更健康;而结果,却是“消灭”了更多的弱小品牌。

食品的卫生和食材的安全,一直是餐饮行业的痛点。而火锅行业最常出现的问题就是食品安全问题。目前巴奴在郑州、无锡配套了中央厨房、同时在重庆也建有占地20余亩的底料加工厂,并且郑州新建的现代化央厨央厨投资1.5个亿,占地50亩,年产4000吨蔬菜加工、面制品、水产品加工、肉制品、食用菌分装类食品加工、配送,可满足81家巴奴直营门店的同时供应。

其次,新消费趋势的变化,在客观上“力挺”了产品主义。

▲巴奴特色食材:绣球菌

如今,巴奴和西贝、九毛九、喜家德等一线品牌结成“产品主义”品牌圈,影响餐饮界回归产品,用好食材做出好味道。

毛肚、井水黄豆芽、绣球菌、笨菠菜……因为执着地坚持“产品主义”,巴奴毛肚火锅创始人杜中兵打造出了一个又一个经典火锅食材。

比如毛肚,此前采用的盘子是近于三角形的盘子,这一次,采用了近似圆形的盘子。此前的三角形盘子衬托出精致,而这次的大盘子更大,有厚重感;盘子边有波浪感,又不失灵动。使头牌产品,更具认知。

而对产品的执着也来源于杜中兵对四川火锅的迷恋。19岁就开始创业的杜中兵,之前做过生铁和焦炭贸易,在杜中兵看来,火锅是通吃南北、经久不衰的“产品“之一。杜中兵告诉亿欧:“这个行业还有很多可以改进的地方,不同于外贸生意,餐饮可以完全掌控在自己的手里,把好的想法展现给顾客,所以火锅是我改行的首选。”

如他所说,“创业17年巴奴持续推出原创新品,个个都是原创并在业内打响,个个有故事,不少成为行业爆品。”

▲巴奴特色食材:井水黄豆芽

在“巴奴进京”的新闻发布会上,杜中兵更是亮出了12大“原创菜品”。

同样精致的产品还有笨菠菜、绣球菌等等,杜中兵挑选的食材往往根据巴奴毛肚火锅量身定制,除了选择最适合火锅涮制的食材,还需要从顾客的消费体验考虑重新定义产品。这些“特殊”的食材规模化生产同样对供应链提出了考验。

打到第二年,亏损面扩大到80%,仅有20%盈利。

很多人认为,“巴奴进京”是冲着海底捞来的。

比如新品番茄辣锅底,辣度弱于牛油辣,口味更加柔和适中。就是为消费者提供更多一种选择。

杜中兵说:2018年正式进京之后,我们更愿意做一个全新的参与者,把那些充分验证的好产品带给北京消费者。北京这个超级舞台不会只有一个主角,巴奴就把产品和特色做到极致,剩下的交给市场和消费者检阅。

毛肚成为北京消费者的最爱

如果不看数据,弱小品牌谁都不会相信,巴奴PK海底捞,最后干掉的可能是自己。

巴奴北京首店落地悠唐购物广场。从5月16日试营业一周,翻台率达600%。在大众点评上,已经跃居朝阳区火锅第一名。

此前,巴奴的SLOGAN是“深入原产地,精选好食材”。

“ 毛肚,火锅头牌菜,巴奴的招牌!

无毛肚,不火锅,巴奴毛肚火锅!”

与此相反,巴奴和海底捞都扩大了市场份额。

北京首店试营业的数据显示:北京消费者对火锅品类的特色菜品认知度较高,其中毛肚的点击率最高可以达到140%,而鲜鸭血、鲜鸭肠等爆品的点单率达到每人0.32份,较郑州每人0.25份高0.07。

辣椒选自重庆石柱,花椒来自四川茂汶,野山菌来自云南深山,羔羊肉来自内蒙锡林郭勒盟大草原……甚至,巴奴把“深入原产地,精选好食材”的做法,变成自己的SLOGAN。

目前在郑州,巴奴从1家店增加到22家店,海底捞也从4家店增加到20家店。

而巴奴在三年前就开始主打好食材。

除此之外,从客单价和翻台率上,巴奴和海底捞都在市场上一骑绝尘,至今没有看到可以相提并论的第三个品牌。

首先,从火锅行业的大数据显示,毛肚、羊肉和牛肉已成最受欢迎的火锅菜品,其毛肚以37%占比成第一。而毛肚就是巴奴的招牌。

在巴奴PK海底捞的第一年里,有70%在亏损,30%的盈利。

同时,巴奴也紧跟果饮潮流,推出现榨果汁。在门店显著的位置摆放了品类繁多的水果,现场制作鲜榨果汁,并采用较有质感的玻璃瓶盛放。从体验来说,都超预期。

毛肚作为品牌核心产品,巴奴把加工细分为12道工序,每个工序都有严格操作规范。为保证品质,巴奴使用纯净水而非普通自来水进行清洗、浸烫毛肚。所有产品出厂前都要进行样品化验,检验合格后方可出厂进入门店。

特别是毛肚,巴奴不仅带火了“毛肚火锅”这个细分品类,毛肚也成为火锅按食材细分品类的“头牌”。

巴奴再升级:产品、盛器、现榨果汁等都超预期

新消费趋势“加持”产品主义锋芒难挡:巴奴在北京,初显锋芒